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【11月29日】「良い肉の日」その見極め方は?



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 本日、11月29日「良い肉の日」です。いい(11)にく(29)の語呂合わせで、宮崎県の「より良き宮崎牛作り対策協議会」が制定しました。11/29=良い肉、分かりやすいですね。

本日は、少し奮発していいお肉を食べるというのもアリですね。

さて、そんな「良い肉」の条件とは?スーパーで買い物する時の見分け方を紹介。

鶏肉 〜鮮度が命。その日に食べる分だけを購入を。

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 冷蔵庫に2日間置いておくだけで、あっという間に味が落ちるのが鶏肉。できれば、使うその日に購入するのが最もよいそうです。
 決め手は鮮度ゆえ、商品の回転の早い店で買うことがベストです。スーパーなどでは、部位ごとに2kg入りパックで流通し、さらにそれを客用の小分けパックに詰め直すそうですので、本当は店頭に並んだらすぐ食べるくらいがおいしいそうです。
 また解凍品などもよく出回っていますが、それならば、冷凍品を自宅で解凍した方が良いとのこと。

鳥のもも肉


・全体にふっくらとして身が締まっている
・皮や脂の表面はみずみずしく透明感がある


これは基本中の基本。皮や脂の表面が濁り全体にだらりとしているのは古い証拠なので、購入はしないようにしましょう。



豚肉〜脂身の見分け方が重要。
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 ロースやバラなど脂身の多い部位の場合、おいしさの決め手になるのは脂身です。
きれいな光沢のある、真っ白な脂身を選ぶと間違いないとのこと。黄みがかっている脂身は質が悪く、肉全体の風味を損ねてしまいます。

 牛肉と異なり、豚肉は新しい方がおいしいので、鮮度のよさを判断するには、赤身の色に注目しましょう。鮮やかなピンク色なら新鮮、反対にグレーが強くなってくると鮮度が落ちていることを表しています。


業界用語の ”もち豚”と”みず豚”

 おいしい豚は業界用語で『もち豚』と呼ばれるそうです。肉も脂もしっとりと締まっていて、きめが細かいです。それに対して、おいしくない水っぽい豚は『みず豚』と呼ぼれます。だらりと緩み、ドリップ(肉汁)がたくさん出ているものは避けましょう。意外に見落としがちなのは、きめの細かさなので、手にとってじっくりと見てみるのもいいですね。

ロース

サシが入っているのは旨みがある
脂身の部分はきれいな白

逆に黄みがかっている脂身は質が悪く、肉全体の風味を損ねてしまっているので注意を。



牛肉〜等級と価格で、良しあしはある程度決まる。
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 牛肉は鶏肉や豚肉とは違い、ある程度、熟成させた方が肉質が柔らかくなり美味しくなります。
 本来ですと、客がくる毎に変色した周囲を削り取り、内側を切り売りしてくれる店が理想的。
 でも、最近はスライスされた状態で店へ運び、並べているスーパーが多いので、いったんスライスされた肉は、熟成とは関係なく、早めに食べた方がいいとのことです。

 まずは色に注目。明るい赤色の肉の方がいいと思っている人が多いのですが、鮮やかな赤い色は去勢牛です。一般的においしいといわれる雌は小豆色をしています。

 例えば松阪牛ですが、これは雌だけなので、かなり深い赤色をしていますよね。

 とはいえ、黒ずんでいるのはよくないです。スライスされた状態で黒ずんでいたら、切ってから日がたっているか古い肉の可能性がありますのでご注意を。

 脂の質も重要な要素で、いい肉は、脂をつまんで指の腹でこすればさっと溶けますが、悪い肉は、脂をこすってもボソボソしているとの事。もちろん店頭で触ることは難しいが、覚えておいて損はないですね。


牛の切り落とし肉

 牛の切り落とし肉は、高級な部位が入る時があるので、場合によっては意外とお得だそうです。なかでも、肉の周りの脂やスジがきれいに取ってあるものは、切り落としといえども、手を掛けた状態ですので、調理しやすく、おいしいものです。
 しかし切り落としには複数の部位の肉が入っていますので、黒ずんだ色が混じっているものは、入っている肉の質にムラがあるため避けましょう。また肉の周りに脂たスジが多く入っているのも、食感が悪く、味も落ちますのでこれも注意です。

サーロイン

・脂身は少しだけあめ色がかった白であること。
サーロインの味を左右する脂身は、淡いあめ色がかった白色が好ましい。つやと適度な粘りのあるものが良質です。
・サシは点を打つように細かく入っている
霜降りはできるだけ細かく入っている方が、口溶けはよいです。点を打つように入っているものが理想です。筋状に入ったサシは、脂に見えるが実はスジである可能性大です。そして黄みを帯びた脂は、全体の風味を落とすので選ばないようにしましょう。


後は焼き方にもご注意を。どんなに良い肉を選んでも、焼き方に失敗するとすべてが台無しになります。
ステーキの美味しい焼き方を映像で解説したものがありますので参考に。



 


→おいしく食べたいなら、知っておこう! 正しい肉の見分け方&調理法 【X BRAND】




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